高本さんの紫ダイコン―倉橋便り
高本さんの畑は倉橋島の山の中。音戸大橋を通り、国道487号から県道35号へ。しばらく走って脇道に入り、九十九折りになった山道を登って、ようやく畑に到着した。 ●柿？  さっそく畑に生っている紫ダイコンを試食。一同、思わず「甘い！！（・・・これだから現場探訪はやめられない）」。 新鮮な紫ダイコンは硬めの柿のようなカリッとした食感で、味は大根の辛味をほんのり残しつつ（生かしつつ）、しっかりと甘い。 これはもう断然、生でスライスして食べてほしい。 シャキシャキとした歯触りは、 いくらでも食べられそうな感じで、同行したスタッフなんぞ「もうちょっと、もう一口」と言いながら、食べてばかりおりました（笑）。また、噛んだときの「パリッパリッ」という音は耳にも心地よく、食欲をそそります。 収穫は12月から出来ますが、寒さに合うと一段と糖度が増します。 高本さんの紫大根は寒さで糖度が増してから出荷されます。今年はちょうど今日あたりからだそうです。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ ●みんなちがって、みんないい 紫ダイコンを切った断面をみると、  中まで紫のものや、輪郭だけが紫のもの、筋状に紫が入っているものなど、色の入り方はそれぞれ違います。つまり、どんな模様が出てくるかは切ってからのお楽しみというわけ。 これが、またイイでしょう。 なんだかワクワクしますよね。 まさに、「みんなちがって、みんないい」（金子みすず）といった趣きです。 いい野菜の条件は、「味よし」「色よし」「値段よし」と言われますが、高本さんの紫ダイコンは3拍子揃っています。 もっとも「値段よし」かどうかは、私次第なんですが。。。 色といい、歯ごたえといい、（生野菜の）サラダや刺し身のツマ、お漬物などにピッタリ。 切干大根にも使えます。肉質が詰まっているので、煮くずれしにくいのですが、加熱によって色が抜けたり、変色したりするので、美しい紫色を楽しみたい場合は加熱調理よりも生で食べることをオススメします。 また、（大根・鬼）おろしにしてもベチャベチャせず、色と味をお楽しみいただけます。  今回、旅に同行してくださった料理研究家・三戸純郎さんの「素材を主張しない料理なんて料理じゃない」という教えに従い、我が家では「紫大根と水菜のサラダ」や「カブと紫大根の一夜漬け」、「大根葉とツナのご飯」、「紫大根と油揚げの煮物」などを作ってみました。また酢漬けにすると、きれいなピンク色になりますので、ぜひお試しください。 柚子やレモン汁を入れるとより爽やかになりますし、白ワインの甘酢漬けなどもオススメです。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ ●紫の履歴書〜特徴と効用について〜 紫色が入った大根はもともと、「糸巻きダイコン」「国分ダイコン」「城内ダイコン」「横川ダイコン」といった南九州の伝統野菜に多く見られるほか、岩手の「地ダイコン」や愛媛の「庄ダイコン」なども有名です。 全国に数あるなかで高本さんの紫ダイコンは10数年にわたり、品種改良を重ねており、甘味が強く、糖度はくだものなみの、なんと7〜9。 一度食べればヤミツキです。 肉質が緻密で、一般的な青首ダイコンの3倍程度もあるので、スが入りにくいため薹立ちが遅く、日持ちするという特徴もあります。 反面、強すぎて運搬中に折れてしまうといったことも稀にありますが、（もちろん）まったく味に支障はありませんので、ご安心ください。 紫ダイコンに含まれるポリフェノールの一種であるアントシアニンには、疲れ目の予防・改善、視力回復の作用があります。ポリフェノールには抗酸化作用があり、コレステロールの蓄積を防いだり、癌や心臓病の原因になる活性酸素を減少させたりする働きがあることが知られています。 大根はビタミンCを含む野菜。 加えて、紫ダイコンはポリフェノールも含んでいるため、より高い抗酸化能力が期待されます。ビタミンCも抗酸化物質の1つですが、アントシアニンは、ビタミンCより強い抗酸化物質で、一緒に摂取すると、活性酸素と闘って傷ついたビタミンCを修復すると同時に、協力して活性酸素を撃退するので、より効果的です。 また、大根には消化不良改善・食欲増進に効果のある「ジアスターゼ」が多く含まれています。 大根は肩口（葉に近い部分）が最も美味しいと言われますが、このジアスターゼが多く含まれるのもこの部分。カラダにいいものは、口（カラダ）が一番よく知っているということなのでしょう。 美味しさの点からも、成分摂取の点からも生で食すのが最も良いようです。 （生食は生食として、もっともっといろいろな料理法があるように思います。ご存知の方ご教授ください。・・・ペコリ！） ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ ●情熱の逸品 そもそも高本光之さん（54）が紫ダイコンを育てるようになったのは、今から約16年前、偶然できた一本の紫ダイコンがきっかけだったそうです。 他の人だったら捨ててしまうような、突然変異で生えてきた紫色の大根を高本さんは熱心に調べた。 高本さんはもともと倉橋町農業技術センターで長年、農業普及指導員を勤めた方。 だからこそ、紫色のダイコンに特別な何かを感じた。 そして長きにわたって研究し、品種改良を重ねて、大量生産できるまでに育て上げた。 その出会いがあったからこそ、高本さんがいたからこそ、私たちは今こうして、甘くて美味しい紫ダイコンを口にすることができる。高本さんはさらなる品種改良に取り組んでおり、より進化した紫ダイコンが生まれ続けています。  ダイコン以外にも、高本さんの畑には面白いものがたくさんあります。 ルッコラ、ラディシュ、タアサイ、香菜、黄色いカブ、赤ダイコンなどなど。 こちらが「おっ、やっと（普通の）白い大根」と思いきや、「（品種改良によって）灰汁の出ない大根」とのこと。 高本さんは、「珍しくて、美味しいものが好きなんです。 もちろんキーワードは�猗�味しいこと�瓩任垢茵廚半个Α� 質・量ともに、紫ダイコン全国一の生産地となるべく、広島最南端の島で、ひとり奮闘する高本さんの挑戦はこれからも続く。  三田おやじも及ばずながら一味違う高本さんの紫大根を知っていただくための情報発信を続けています。 ■高本さんの紫ダイコンのご購入についてはコチラ↓ http://mita-shop.com/SHOP/124334/124885/list.html ＜旅を終えて＞ 実際に畑に伺ってみて、なんとしても高本さんの紫ダイコンを一人でも多くの人に味わってほしいと強く感じました。高本さんの取り組みに感激し、その手が生み出す紫ダイコンの素晴らしさを確信し、広島の特産品として全国に普及させねばならぬと、改めて誓った旅でした。 そして・・・収穫は紫ダイコンだけではなかったんですねぇ。 高本さんのトマトがヒジョーに旨いことを知ってしまった！ 新たな発見と予期せぬ出会い、これぞまさに旅の醍醐味。 高本さんのトマトについても当店で扱えるよう、さっそく交渉を開始。 取引開始となった暁には、このとっても美味しいトマトについても詳しくご報告いたしますので、請うご期待！ |
